La Unió Europea i la sal

La pre­sidència de la Unió Euro­pea, que en aquest semes­tre cor­res­pon a Espa­nya, pres­su­posa pro­moure polítiques gene­rals i acci­ons con­cre­tes que impli­quen els estats mem­bres. El trac­tat de Lis­boa, per garan­tir la con­tinuïtat i eficàcia de les polítiques euro­pees, esta­bleix que aques­tes acci­ons esti­guin con­sen­su­a­des amb les pre­sidències que segui­ran a l'espa­nyola, que cor­res­pon­dran a Bèlgica i Hon­gria. Sobre política gene­ral el pre­si­dent Rodríguez Zapa­tero ja ens ha obse­quiat amb les seves diva­ga­ci­ons habi­tu­als, però pot­ser no és prou cone­gut que les acci­ons a empren­dre afec­ten tots els àmbits, no només els que con­si­de­rem, en ter­mes estric­tes, polítics o econòmics. Per exem­ple, el men­jar. La legis­lació del que fa referència a la qua­li­tat i segu­re­tat dels ali­ments depèn de nor­mes euro­pees, i l'òrgan científic de referència és l'EFSA (Auto­ri­tat Euro­pea de Segu­re­tat Ali­mentària), l'equi­va­lent espa­nyol del qual és l'AESAN (Agència Espa­nyola de Segu­re­tat Ali­mentària i Nutrició), que ha pro­gra­mat una sèrie d'acci­ons. Entre aques­tes hi ha un pla per reduir el con­sum de sal. No es tracta només d'una pre­o­cu­pació euro­pea. La ciu­tat de Nova York, per exem­ple, també pro­mou reduir el con­tin­gut de sal en els ali­ments enva­sats i en els res­tau­rants.

La sal, com els sucres i els grei­xos, ja fa un temps que és a la picota, però des d'antic, fins que els argu­ments de salut l'han anat qüesti­o­nant, ha estat con­si­de­rada un pro­ducte valuós. N'és una bona mos­tra la paraula salari, que deriva de sal perquè en cer­tes èpoques i llocs amb ella es retribuïen mol­tes fei­nes. Recor­dem també que Jesús digué als seus dei­xe­bles: «Vosal­tres sou la sal de la terra», i molt més recent­ment, en un reco­nei­xe­ment explícit del valor uni­ver­sal de la sal, Nel­son Man­dela va dir, un cop abo­lida la segre­gació racial a Sud-àfrica, que mai més no es negués a ningú en aquell país el pa i la sal. No ens can­sa­rem de repe­tir que no hi ha ali­ments o ingre­di­ents bons o dolents, sinó dosis adi­ents o exces­si­ves. Tots tenim dret a gau­dir del gust salat o dolç, i de l'agra­da­ble sen­sació que pro­du­eix el greix, però cal fer-ho amb mesura.

La sal és clo­rur sòdic, un mine­ral. Mark Kur­lansy sub­ti­tula el seu lli­bre Sal «l'única pedra comes­ti­ble». El sodi és indis­pen­sa­ble en la dieta, però és molt fàcil superar la quan­ti­tat essen­cial. La ingesta reco­ma­nada, que cobreix amb un marge de segu­re­tat sufi­ci­ent el mínim essen­cial, està entorn de 2,3 grams dia­ris de sodi (5-6 grams de sal). Superar aquesta quan­ti­tat ja és exces­siu. No hem de con­si­de­rar només el sodi que, en forma de sal, afe­gim als ali­ments, ja que pràcti­ca­ment tots, fres­cos o enva­sats, en tenen poc o molt com a com­po­nent propi. Els enva­sats en solen tenir més perquè el con­su­mi­dor, fins ara, ho dema­nava. Avui això comença a can­viar, perquè molta gent sap que l'excés de sodi aug­menta el risc d'hiper­tensió, altres pro­ble­mes car­di­o­vas­cu­lars, i també de càncer, oste­o­po­rosi i obe­si­tat. Fa uns anys, una empresa de sopes pre­pa­ra­des va reduir el con­tin­gut de sal i les seves ven­des van dis­mi­nuir, i ara, en canvi, hi ha un anunci, també de sopes, que les pro­mo­ci­ona com a bai­xes en sal. De fet, des d'un punt de vista estric­ta­ment nutri­tiu, podríem pres­cin­dir d'afe­gir sal als ali­ments, però no cal ser tan radi­cal, con­si­de­rant, a més, que no tot­hom és igual­ment sen­si­ble al sodi, i els que tenen una pressió arte­rial nor­mal o baixa es poden per­me­tre alguna lli­ber­tat més. Tan­ma­teix, tots hem de con­su­mir poca sal i pocs ali­ments salats. Un estudi recent de l'AESAN demos­tra que el 80% dels espa­nyols con­su­meix més sal de la reco­ma­nada (el con­sum mitjà és de 9,7 grams per per­sona i dia, gai­rebé el doble del que cal­dria). Per això, els ela­bo­ra­dors d'ali­ments, d'acord amb les admi­nis­tra­ci­ons sanitàries, ja estan reduint el con­tin­gut de sal d'alguns dels seus pro­duc­tes. S'està fent en el pa, per exem­ple, però gra­du­al­ment perquè ens hi anem acos­tu­mant. A casa nos­tra el Depar­ta­ment de Salut també ens recorda que ens convé mode­rar el con­sum de sal. Podem donar gust als nos­tres plats no salant tant i emprant altres pro­duc­tes sabo­rit­zants i aromàtics (her­bes, espècies, all, ceba...) Un tre­ball recent ens diu, per exem­ple, que la polpa de poma ens pot aju­dar. Per cert, en el còctel que va ofe­rir el govern espa­nyol en l'acte inau­gu­ral de la pre­sidència espa­nyola de la Unió Euro­pea hi havia per­nil, for­mat­ges, fumats i bacallà, que por­ten força sal. Serà una petita mos­tra que el govern espa­nyol no és con­seqüent amb el que durant aquest semes­tre pro­posa l'Agència Espa­nyola de Segu­re­tat Ali­mentària i Nutrició i que se suposa que vol defen­sar?